ענבל נולדה בשנת 1987.
בלידתה סבלה מסיבוך בכלי דם בעמוד השדרה, שבעקבותיו סובלת משיתוק בגפיה התחתונות.
ענבל התחילה להתאמן בשחייה כבר בגיל חמש, תחילה כשיקום ובגיל 12 התחילה לשחות באופן תחרותי בתחרויות בינלאומיות.
במהלך שירותה הצבאי הייתה מדריכת שחייה בוינגייט.
ענבל זכתה שלוש פעמים במדלית זהב באליפות העולם ובמדליות ארד וכסף במשחקים הפראלימפיים.